2011年9月30日金曜日

PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2011 収穫

遅くなりましたが、研修の続きをUPします。

9月8日
ここは犬屋敷。まずは犬と遊んでから畑に出かけます(笑)
頭だけみると、うちの犬と似てるんだよなぁ。



これは何をしているかというと、カーブ内は小さな虫が一杯。光を遮断して暗くして一か所に集めて殺します。放っておくと一日で3倍に増えてしまうとか。




VIENS VOIR !(見においで!)と大声でPHILIPPEが呼ぶから何かと思えば…
「僕の畑はビオだから沢山の虫がいるんだ。葡萄の中に隠れているんだよ。これはいずれ蝶になるんだよ…」などなど色々教えてくれましたが、私はこの手の虫が正直とっても苦手。
「でもカーヴにとっては大敵だからね、トモコ足で潰して殺しといて…」
えっ、私が殺すの ???」(苦笑)

これはBROCHONの畑に行った時の写真。
私もこのトラクターに立ち乗りさせてもらったのですが、意外と高くて怖かった…間違いなくへっぴリ腰になっていたに違いません(苦笑)
「運転するの難しそうだね…」とこの太っちょのお兄ちゃんに聞くと、「難しくはないけれど、超ー古い車を運転する感じ…」と(笑)。確かにハンドル回すのが大変そうでした。




PHILIPPEの畑は雑草に覆われています。葡萄は生き生きと育ち、雑草も混じって競うように育っています。こちらは樹齢80年のVIEILLE VIGNE

彼のGEVREYは、PREMIER CRU CHAMPEAUXの隣。同じGEVREYでも、GRAND CRU街道を挟んでHAUTにあるかBASにあるかで大きな違いがあります。PHILIPPEは運よく殆どが高台にあります。また畑をよく観察すると、綺麗にPARISSAGEされているか、手入れが行き届いている畑かどうかがわかります。

910


シャルドネが運ばれて来ました。


白ワインの醸造は、赤ワインとは異なり、色付けの必要がないので、果皮を発酵果汁の中に残し浸しておく必要がありません。すぐに圧搾機(PRESSOIR)にかけます。この機械フランス語で、PRESSOIR PNEUMATIQUEと呼ばれる空気圧搾機。ゴムの袋に空気を入れてふくらませて、果粒を横型のかごのような網に押しつけて絞る構造になっていて、圧力が弱いにも関わらず抽出がうまくいくそう。実はこの機械、前日に突然動かなくなったそう…修理の人がすぐに来てくれて直してくれたからいいものの、ハプニングはつきものなんですね。





初めは、こんなに濁っているんですね。葡萄の中から虫も出てきて(苦笑)、網で取って逃がしてあげた方がいいか聞くと、どっちみち濾すから大丈夫とのこと。「C'EST NATUREL」自然なことなんですって。(そしてこのままアルコール発酵の途中で死んでしまうんだね、きっと…)この果汁から、私達が普段飲んでいる透明の白ワインができると思うとなんだか不思議。


すぐにSO2を投入。白ワイン用果汁と赤ワイン用果汁では、投入するSO2の種類が違います。白ワイン用の方が鼻にツンッとくる強い匂いです。






こちらは昨日収穫したもののラボ用サンプルを作っているところ。
既に一日でこんなに透明になっている。こちらも試飲させてもらったのですが、葡萄の濃縮果汁って感じで、とても美味しかった。これでも補糖が必要なの?と素人の私は思ってしまう…



この日は1級のLES CORBEAUXに行きました。私の大好きなワインのひとつ。差し入れを用意して、さぁ出発。

朝は霧がかかっています。「霧が出始めたら、ここでは秋になった証拠っていうんだよ」とPHILIPPEが言っていましたが、普段から自然と対峙している人は、ちょっとした気候の変化にも敏感なのでしょう。


この日は、収穫最終日。みんなのテンションも朝から一段と高い???
朝は霧が出ていましたが、天気予報によると、午後から30度を超える猛暑になるとのこと。今まで暑過ぎず涼しく快適だったので、最後にきてみんなばてちゃうだろうなぁ…とPHILIPPEは心配していました。
畑に咲く花。


朝の休憩でFIXINのVIEILLE VIGNE 1994年が振舞われました。みんな飲む飲む。ここにはワインの蘊蓄を語る人はいませんが、ワインをみんなで楽しく飲むことにかけてはみんなトップクラス。笑いが途切れません。こういうのを本当の「ワイン通」って言うのかもしれませんね(笑)



最後にみんなで記念撮影。楽しそうでしょ?本当に老若男女が揃ういいEQUIPE(チーム)だと思いました。明るくてとても温かい人達に囲まれて、貴重な経験をさせて頂きました!
PHILIPPEチームの仲間に入れて頂けたこと、この場を借りて感謝申し上げたいと思います。

本当にこの籠一杯にはいった葡萄重そうでした。…ワイン造りって、体力仕事の連続だなって痛感します。パッションがないとできない職業だと思います。



持ち帰った葡萄は、コンクリートの槽に入れますが、全て「NON EGRAPPER」で投入。
ここで質問。「どういう状態だとNON EGRAPPERで入れるの?」(素人臭い質問ばかりして申し訳ないのですが…)「葡萄の質が悪ければ、NON EGRAPPERでいれることはまずできない。その年の葡萄の状態によって判断するんだ。質の悪い葡萄をNON EGRAPPERでいれたら口当たりの悪いワインになるからね」と。よりよいワインを作ろうとしたら、より健全な葡萄を作らなければならない、これはよく言われることですが、改めて大切なことなんだなって思いますね。





こんな写真載せたら、「PHILIPPEは頭おかしくなったんじゃない?」って思われるのではないか?と笑って言っていましたが、これも小さな虫を殺しているところ。写真では上手く取れないのですが、凄い量の小さな虫なのです。



葡萄の中からカタツムリも発見。自然にかえしてあげました。
畑ではテントウ虫も沢山みかけました。



家に帰ると、彼がマルシェで買いものをしてくれていました。「でかしたっ !」(笑)とうもろこしもあるぞ。これはビオのものだそう。この日は、珍しく暑くて夜はBQのようにして頂きました。日本は醤油を塗ってこんがり焼きますが、フランスはバターをのせて焼くそうです。彼はその上にちょっとCURRY(カレーパウダー)をふるのが好きだとか。私はさっぱり蒸しただけのものに、美味しいお塩をふってシンプルに頂きましたが、あぁ、懐かしい味。とうもろこしを頂くのなんて何年ぶりだろう?
この日の晩御飯。



2011年9月23日金曜日

古い看板

最近古い看板に目がいきます。メタルでできたもの、エナメル加工してあるもの、厚紙でできたものなど、色々ありますが、どれも古いものは味わいがあり魅力的です。


個人的に関心があるものは、やはりワイン関係や食関係になりますが、こちらは、以前SEURREのブロカントで見かけたもの。裏表同じ模様でエナメル加工(email)がしてあるなんとも贅沢で珍しいもの。確か250と言われましたが(結構いいお値段しますね)、それでも安い方で、AUXERREで見たものは550しました。こういう看板は、素人が持っていることはゼロに等しく、大抵プロが扱っています。なので当然お値段も高め。勿論目の保養だけして帰りました(苦笑)。 

今日はフランスらしいGastronomie(美食) に関連した看板をご紹介します。

Ordre mondial des gourmets degustateurs
  

 L'Organisation  Mondial des Gourmets DégustateursとはRôtisseurs、日本の辞書で調べると焼き肉屋になってしまうのですが(笑)、鶏のロッティとかローストしたものを扱う業者のことですかね…Rôtisseursチェーンの、ワインやアルコール、リキュール、オードヴィを専門に扱うセクションで、1963年にパリに設立され、このRôtisseursの支部として統合されました。品質の優れたワインやアルコールの評価、またその奨励、プロモーションを目的とした機関で、主な活動は、ディナーやセミナー、講演、コンクール、会議などの開催。特にワインと料理とのマリアージュの大切さや、ワインのconvivialité(打ち解けた雰囲気)を伝えたい組織のようで、食品のプロモーションと絡めたイヴェントなど、料理とワインの相性といった食の探究にも力を入れているようです。メンバーは、ワイン関係者(ヴィニョロン、醸造家、ソムリエ、酒屋)のみならず、ワイン愛好家など。1998年のシールが貼ってありますが、看板自体はもっと古いものです。
http://www.chaine-des-rotisseurs.fr/fr/devenir-membre



Le Bottin gourmand 
こちらは、フランスのガイドブックですが1981年に発行されました。ミシュランやゴーミヨ程の影響力はないかもしれませんが、フランスではレストランガイドとしてよく知られています。「本来は資格を失うと返却しなくてはいけないので、ここにあってはいけないはずなんだけれどね…」と売主は言っていましたが(苦笑)、どんなレストランに飾ってあったのでしょうか?

フランスには沢山のレストランガイド、美食に関する本があります。それらを見て素晴らしいなぁと思うのは、日本とは違ってそれらがひとつの情報で終わっていないこと。フランスのそれは料理や料理人対する批評であり、それらがアートや文学と同じレヴェルで行われている背景には、自国の食文化「美食=ガストロノミー」に対する誇り、それを守っていこうとする強い意思のようなものを感じます。フランス程「食」に対するジャーナリズムが成熟している国はないと思っています。
 



2011年9月20日火曜日

Champagne MERCIER×Le Jacquard Français ナプキン


こちらは、Champagneメゾン「MERCIER」のLe Jacquard Français製のナプキンです(40×60CM)。Le Jacquard Françaisといえば、既に日本にも輸入されているかと思いますが、1888年創業の歴史のある、フランスの老舗のリネンメーカーです。使い心地もよく個人的に好きなメーカーですが、流石シャンパンメゾンだけあって、リネンひとつとっても、一流のメーカーに依頼し作らせていることに感心します。ナプキンのノベルティグッズは今まで見たことがなかったのですが、こちらは未使用の新品です。


La vache qui rit ノベルティグッズ

La vache qui rit (BEL


Bel et bon La vache qui ritのスローガンです。

 こちらは、La vache qui ritの小さなフック。鍵くらいかけれるかな?
La vache qui rit(笑う牛)は、belグループの工場生産のフロマージュ。タルティネタイプのフロマージュが有名だそうですが、よくスーパーで見かけるものの、乳製品が苦手な私は一度も食べたことがありません。会社は1921年に設立され、1926年に新しいグリュエールチーズの工場がジュラのLonsle-Saunirに建設されました。 このイヤリングをした陽気な牛は、1922年にBanjamin RABIER、イラストレーター(動物画家)によって描かれ、彼はフランスで昔放映されていた、canard Gédéonという番組のクリエーターでもあったそうです。彼(旦那)は「子供の頃見ていたよ」といって↓見せてくれましたが、お時間ある方は覗いてみてください。結構癒されます(笑)。    http://www.youtube.com/watch?v=n_2SIFBWSIc


参考文献:Le pays des fromages La Franche Comté
  Michel Vernus et Daniel Greusard

裏にバーコードがついていたので「最近のモノなの?」と聞くと、これでも20~30年前のモノだとか(確かにバーコードって1970年以前から存在してたんですよね)。売っているおじさんの知り合いが、その当時Belに勤めていたそうで、珍しい古い缶など、この牛のマークのノベルティグッズを沢山持っていました。

2011年9月16日金曜日

ペリエ・ジュエ×ペイネ メニューカード他




こちらはペリエ・ジュエのペイネが描いたメニューカード。色んな種類があります。ペイネはペリエ・ジュエのみならず、クルージングの際のメニューカードなども制作していました。


こちらはレアな1957426日の大型客船でのディナーのメニューですが、表紙には「あまり無駄な荷物を持たせず、旦那を気分良くさせてあげなさい」って書かれていますが、男性の表情がいいですね(苦笑)…昔から女性は買い物が好き、それに付き合う男性はうんざりだったのかな?

顔なじみのブロカンターで、古い雑誌の広告のページを切り抜き、台紙につけポスターのようにして販売している人がいます。分野は化粧品、車、食品、ワイン、モード他色々ありますが、古い雑誌を探してきては、綺麗にリメイクしているのでしょう。これも一つの「リサイクル」かな?
私の周りのフランス人で、古い雑誌や新聞を捨てられないという人が結構います。なんともフランス人らしいなぁと思うのですが、彼もブロカントに行っては、古紙回収にだしてもよさそうな雑誌をわざわざ買ってきたりします(呆)。「ほら、これなんて1970年代のキャノンのカメラだよ!かっこよくない?」「結構興味深い記事もあって、僕はこんなものみつけたら素通りなんてできないよ!!!」とか言っちゃってますが、「頼むから素通りしてよ…でないと我が家はごみだらけになるよ」と…苦笑。だから「Vide grenier 」…屋根裏部屋を空っぽにするという意味なのですが、フランス人は蚤の市に通うだけではなくたまには自ら出店して「不要なモノ」を処分するのでしょうね。














以前読んだ記事に「ペイネの作品の根底には、平和を祈る気持ちがあった」と書かれていましたが、彼の作品を見ると優しい気持ちになるのはそのせいかな?




こちらはペイネが書いた「Clos Vougeot 」。ワイン好きの方ならご存知かと思いますが、畑は中世、シトー派の修道院によって創設されました。シャトーは、ブルゴーニュの僧院の典型で、今ではブルゴーニュの観光名所のひとつ「歴史的建造物」ですが、黄金色に輝く葡萄畑に囲まれた「Clos Vougeot」は、いつみても美しいなぁと思います。こちらにシュヴァリエ・デュ・タストヴァンChevaliers du Tastevin(利酒騎士団)の本部も置かれています。

☆利酒騎士団…1934年に創設されたこの協会は、ブルゴーニュワインの品質管理・広報活動を目的に活動、騎士団は初めワイン関係者、ソムリエ、料理人などが中心であったが、今では世界中に団員が広がり会員は1万人以上にもおよぶ。

2011年9月12日月曜日

PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2011 ヴァンダンジュ始まりました!

今年もPHILIPPEのご厚意により醸造の研修をさせて頂くことになりました。本当は、2日目のヴァンダンジュから参加する予定でしたが、生憎バスがストライキを始めていくことができず…新学期が始まって2日目にしてストライキとは流石フランス。前日にバスのオフィスに確認を行った時には何も言ってなかったのに…1時間も待っても来ないからオカシイと思えば…第一、私の待っていたバス停は現在使われていない、ということも後で分かった(苦笑)今、デイジョンはトラムウェイという路面電車の工事で、町はグチャグチャになっている。路線が頻繁に変わるのだ。職員もそれに対処するのが大変だと思うが、そもそも対処しようなど初めから思っていない気もする。日本だったら、路線やバス停が変更される度に、ご丁寧に新しいバス停までの歩き方など張り紙がありそうだが、こちらは何の予告もなく突然変わる。勿論張り紙なんてないから確認のしようがない。以前は、こういうことに一々腹を立てていたが、今では「またか…」くらいにしか思わない。無駄なエネルギーを消耗するだけ、だ。でもフランスに憧れて留学した女の子は、このフランスの適当さ加減に、始めは戸惑いそして終いには幻滅するだろう。なぜならこういうことが日常茶飯事に起こるのだから。


さてそんな訳で、3日目から参加させて頂きました。
 カーブではルモンタージュといって、色素やタンニンを効率よく抽出する為、発酵槽の下からポンプを使ってワインを汲み上げ、果帽の上にかけて発酵槽内のワインをよく循環させる作業をしていました。この男性の腕を見てください。凄い筋肉ですよね。



収穫されたばかりの葡萄がトラックで運ばれてきました。

ぶどうは醸造所に到着すると、破砕除梗機と呼ばれるこの機械に投入されます。このケース、思わず持ちそうになりましたが、すぐにPHILIPPE「バカなことはよせ」と言われましたが(笑)凄く重いそうです。
果汁を撮る為に果粒が潰され、果梗は果汁と果皮から分離して捨てます、といってもどこに捨ててもいいという訳ではなく、きちんとDISTILLERIE(蒸留製造工場)に持っていきます。それにしても破砕機は見事に実と果梗を分離してくれます。

果梗
                      

こちらはラボに提出する為のECHANTILLON(サンプル)を作っているところ。果汁の糖度を測ります。こちらは屈折糖度計?ですが、古いタイプのガラスでできた糖度計も使っていました。数値に若干の差がでるそうです。
こちらは、昨日提出したもの。結果はその日の夕方にはFAXで届きます。
この時期のラボも大忙し。

SO2添加。今までSO2を添加する瞬間って実際見たことがなかったので、新鮮な驚きがありました。

 


しっかりポンプを固定しているところ。結構重いので動くと事故に繋がります。


 収穫された葡萄を回収しにトラックでBROCHONの畑へ。その際に休憩用の食糧やおやつ、ワインを差し入れします。Philippeが「日本のTVが取材に来たぞー」なんて言うから、真に受けている人がいる…(笑)

  
良いワインは健全な葡萄から…と言いますが、「今年の葡萄はどう?」とPHILIPPEに聞くと、「ça depends」との返事が。「場所による。昨日採れた葡萄なんて小さな実が沢山ついたtrès beau raisins(とても綺麗な葡萄)だったし。」葡萄の房をよく見ると、小さな実と大きな実がついていますが、小さな実は、早く熟して中の果汁が蒸発してしまった状態ですが、皮に糖分が残っているのでとても甘い。実際食べてみてよくわかりますね。


 一般的に今年の葡萄は、7月に雨が多かった為、Pourrir(腐敗)が多くTrier(選別)が必要。


こういう葡萄は写真に撮ると綺麗ですが、食べてみると酸っぱくて食べれたものではありません(笑)


 VANDANGEUR(葡萄摘み作業者)によって摘まれた葡萄はケースに入れられ、このトラックに積まれます。このトラックを運転しているのがPHILIPPEのご子息。それにしても綺麗な青空でしょう!暑過ぎず涼しく収穫には最高のお天気。



休憩時間。みんな朝からワイン飲む、飲む。これが楽しいんだもんね(笑)「のんびりしていると、なくなっちゃうわよ!」と言われましたが、みんなに圧倒されてしまいました。その場で簡単にサンドイッチができるよう、ハムやチーズを切ってタッパーに入れて持って行きます。畑で食べるサンドイッチはなんて美味しいんだろう。まるでピクニックみたい。

 挑戦させてもらいました。

それにしても「PHILIPPE 収穫チーム」年齢層高めでは???思ったら(失礼…苦笑)、殆どの方がPHILIPPEの友達や親戚。なので、ここには、外人部隊(海外からの出稼ぎ隊)はいません。皆さん、普段は違う仕事を持っていたり、既に定年を迎えていたり。でも何十年もヴァンダンジュに参加しているので、手つきは慣れたもの。でもよく見ると、若者がきちんとフォローしているんですよね。重い荷物は持たせなかったり…チームワークは抜群です。

こちらの後姿のムッシュー、ロロンも、以前は会社のディレクターでしたが4年前に定年を迎え、ワインへの情熱からCFPPA(ボーヌの醸造学校)に入り醸造を勉強。その後以前から知り合いだったPHILIPPE に弟子入りをお願いしたとか。PHILIPPEに、「今までは頭を使って仕事をしていたけれど、今は身体を使って働いているんだよ」とからかわれていましたが(笑)、素敵な老後の過ごし方だと思いませんか?奥に写っているPHILIPPEの畑の所有者でもあります。

 
 こちらの白髪のムッシューはベルギー人。同じくPHILIPPEの畑の一部を所有。毎年ヴァンダンジュにご夫婦で参加。自身で収穫した葡萄で造られたワインを飲むのは、感動もひとしおでしょうね。


こちらは先週PHILIPPEが一足早く収穫し、levure sélectionnéを添加し、既に発酵が始まっているもの。炎でわかりますか?これらは一番初めの写真の槽に入れ発酵をスムーズにdémarrer (始動する)為に使われます。さぁ、今年のワインはどうなるかな?