ディジョンでの優しい時間: 10月 2014

2014年10月21日火曜日

ムルソーでパーティ

　週末、伯母の70歳の誕生日会がムルソーでありました。実は当日まで本人には内緒。何も知らずに会場に着いた伯母は、親戚初め友人30名に囲まれ、感激して涙‥…。見ている私達もそれを見てウルウル。フランス人ってこういう演出が上手だな、といつも思います。

こちらの会場、大きな庭付きの邸宅の一部をレンタルスペースにしているんですって。

奥にはキャンプができるスペースもあるんですよ。どれだけ広いんだか。

こういう準備も子供達が全部準備したんですって。

簡単にケータリングなどを利用せず自分たちでできることはする、これがフランス流かな。

こういうお料理も全部手作り。アットホームな雰囲気で温かなおもてなしを感じます。

そうそう、いつもパーティに呼ばれるとプレゼント選びに苦労するのですが、

皆さんの差しあげているものを見て勉強になりました。

勿論その方の趣味にもよりますが、ストールやアクササリー、キャンドル、花、お皿、寝具、本、

５つ星ホテルの旅行券他。なるほど。ちなみに私達はディプティークのルームスプレーなどにしました。

天気の良い日だったので、中庭で子供達も遊べて助かりました‥…。

なんせフランスのパーティは長いですからね。

お昼から始まって夜の９時まで続きました。大人も子供も体力勝負です（笑）

それでも子供たちは元気、元気。途中お昼寝もせずサッカーをしていました！

こちらの邸宅のインテリアも素晴らしかった！古いタイルも色合いが可愛い。

古い木の螺旋階段があったり、趣味のいいお家。

こんなお家に住んでみたいな〜（あくまでも夢想‥…笑）

あまりに長い会なので途中ムルソーの葡萄畑をみんなでお散歩しました（笑）。

秋晴れの気持ちのいい日で、色付く葡萄畑、雲ひとつない青空に気球が浮かび、

こんな景色久し振りに見ました！感動。

こういう何気ない日常のシーンに感激するようになったのも歳をとった証拠かな？？？

2014年10月17日金曜日

フィリップ善良公の塔と1950年代のディジョン

　こちらはブルゴーニュ大公宮殿にあるTour Pilippe le Bon フィリップ善良公の塔から撮った写真。46mの高さがあり361段の階段を登るのは途中苦しいものがありますが（苦笑）、頂上から見渡せるディジョンの古い町並みは一見の価値があります。天気が良い日はモンブランも見れるそうです。

Cathédrale Saint Bénigne サンベニーニ教会

うちはあの緑のある地域だわ‥…。

Tour Pilippe le Bon の時間帯についてはディジョン観光局でご確認ください。↓
http://www.visitdijon.com/fr/dijon-visite-montee_de_la_tour_philippe_le_bon.htm

https://www.facebook.com/video.php?v=457300234410085&fref=nf
↑こちらは1950年代のディジョンの映像なのですが、彼の友達が見つけたもの。
今見てもそんなに古さを感じないのは、町並みが変わらないから？
映っている車や道行くマダムの服装がお洒落です。

FAGUOの子供靴

シンプルなデザインがありそうでない。皮製。

「FAGUO」というフランスのメーカーの子供靴を買いました。こちらのブランドは主にカジュアルなスニーカーを販売しているのですが、面白いのは自然環境に配慮した製品作りを心がけているところ。平均年齢が27歳という会社（若い〜）にも驚いてしまったけれど、6ヶ月分のストック5000足が2週間で売れたという記事にもビックリ。

これが靴の箱なのですが、一足買うと１本木が植えられると書かれています。実際、これまで5年間で300,000本の木をフランスとベルギーに植えることに成功したそうです！（つまり300,000足売れたということ？）

そしてまたまた心惹かれるのが、こちらの箱、あとで子供が遊べるように内側に折り畳むと小鳥の巣を作ることができるようになっています！こういう発想って好きだなー。彼は「Bobo好みの発想‥…」と皮肉ぽく言ってましたが、私はまんまと買ってしまう‥苦笑。ちょっと大きめなので少し寝かせてから履かせたいと思います。

http://www.faguo-store.com/blog/fr/faguo-story/

↑大人用もあります。素敵ですよ。

2014年10月13日月曜日

葡萄畑

雨上がりに、彼に「葡萄畑が綺麗に見えるお気に入りの場所があるから行こう」と言われマルサネの高台まで。色付き始めた葡萄畑。毎年この時期は感動しますね。まさに黄金の丘。

帰りはいつもの森に。

こちらは食用ではありませんが、そろそろキノコ狩りの季節ですね。

ディジョンらしい？雨続きの毎日。

久し振りに散歩をしてリフレッシュ。さ、今週も頑張ろう。

2014年10月10日金曜日

PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2014

何をしてるかというと

　今年もドメーヌPHILIPPE ROSSIGNOLで醸造の研修をさせてもらっています。最後にしたのが妊娠してた時だったから3年振り。少し子育ても落ち着いてきたからこそできることです。いつ来ても笑顔で温かく迎えてくれて、家族みたい。ここに来るとほっとします。

補糖。初め見た時は衝撃的でした。本当にお砂糖をドバッと入れちゃうんだって。
ブラウンシュガーを使うと、白ワインはplus raffiné（洗練される）と教わりました。

シャベルで掻き混ぜて溶かすのですが、砂みたいな感じ。

実際やると結構力がいります。

Pigeage‥…赤ワインの発酵中、果皮や種が液面に浮かんで液体と分離してしまうので、
全体を巡回させ、液体と果帽の割合を均一にし、色素やタンニンを抽出しやすくさせます。
果帽を上からつき壊す作業ですが、これも力仕事。
これはその為に階段に登っているところ。

朝から１杯。味見は大切だよ、と言われます。
糖度を計った後で。甘くて美味しい♡

畑ごとにこの段階で味わいも色合いも既に違います。
面白いですね。

炭酸ガスによって、これをやっていると頭がクラクラすることがあります。
醸造中のカーヴの中は意外と危険なことが一杯。
社会見学？でお祖父ちゃんに連れられて来た子供が酔いそうになっていました。

どれも高いところでの作業なので、笑っているけれど実はちょっと怖い（笑）。

トラクターに葡萄の種や皮など乗っけているところ。
フィリップ何気にカメラ目線だね（笑）。

収穫年や葡萄の状態、造り手によってやり方も様々。
教科書には載ってないことが学べるので勉強になります。
でも醸造の研修というよりは見学？かな（笑）

2014年10月9日木曜日

PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2011　醸造

９月１３日

今日は醸造所内での研修です。

Philippeは何をしているかというと、ラボに提出するサンプルを作る前に、ポンプで下から液を汲み上げ果帽にかけているのです。よく混ぜてからサンプルを作ります。それにしてもショートパンツに長靴、なんだか子供みたいでかわいいですね（笑）

飲ませて頂いたのですが、濃縮果汁といった感じで既に美味しい。こんなジュースが売っていたら買いたいくらい。こちらのガラスの糖度計（aérometre ）、水銀の入った古いタイプのものなのですが、こうやって大切にずっと使われているのを見るとなんだかとても嬉しいですね。

さぁ、これは何でしょう？？？

果汁を冷却（Refroidir）しているのです。中にマイナス８０度のGLACE CARBONIQUEを投入して冷却します。何回かに分けて加えていましたが、白い煙にみんな初めは「うぉー！」って叫んでいました（笑）「味覚的に害はないの?」と聞くと、温度に反応するだけで、その他の影響はないそうです。

実はこちらのマシーンは、工場で牛乳を冷却する際に使われていたものとか。確かにeauipement laitier(乳製品設備）って書いてあります（苦笑）。600Ｌ入るそうです。今ではこのような小さなサイズの冷却機は使われなくなり安く買えたそうですが、一般的にワイン関係の機具というのは、どれも高いです。ワインで使うものとなると急に値段が上がるとか。だから違うもので代用しようと思うのでしょうね。なんともフランス人らしい。

こちらの槽の果汁を冷却しました。9月13日29度1037は糖度です。温度が高く糖度もあるので冷却したのですが、発酵が行われている間、含有糖分の低下は比重の変化として測定され、一日一回温度計と果汁測定器で観察します。それによって、発酵に介入すべきか、介入するとすればいつすればよいかがわかるのですが、その辺が私には正直難しい…
冷却する準備をしている間に、あっという間に31度に上がっていました。
　

これは白ワイン用果汁の澱。ドロドロしているでしょう？

白ワイン用果汁。シュワシュワッ、発酵の音がします。

こちらは、1級のEstournellesの槽ですが、32NBというのは、ノンエグラッペ「non égrapper」といって、葡萄の粒を房から摘み取らず、機にかけずに直接槽に入れたもの32ケースという意味。反対に28Eというのは「 égrapper」したもの２８ケース入れましたよ、ってこと。息子さんに、この量に対して２ＬのＳＯ２は多いのかどうか聞くと、「non égrapperだと果汁が少ないのでリスクが低い、全体として悪くない量だと思うよ」と。通常　に対してＳＯ2は　Ｌと言われています。égrapperを入れた際には直ぐにＳＯ2を投入していましたが、「non égrapper」の葡萄を直接を入れた際にはＳＯ2はすぐには入れていませんでした。こういうことも、実際研修してみて初めて知りました

そこで「この段階でＳＯ2を添加しない生産者もいるけれど、その点についてどう思う？」と聞いたところ、「今年の葡萄のように腐敗が多いと、選果をきちんとしていればいいけれど、もし腐敗した葡萄が入ってしまった場合はリスクが高い」との回答が。ちなみに彼らは、畑での房レヴェルの選果（この時点でかなり捨てていました）、必要であればカーヴでもチェックしていました。

彼は以前ＳＯ2無添加のアルザスのピノノワールを飲んだことがあるそうですが、開けて30分もたたないうちにfoutu＝駄目になってしまったそうです。やはり繊細だから、温度管理とか慎重にしてあげないとリスクは高いよね…と言っていました。（勿論全てのSO2無添加ワインがそういう訳ではありませんが、何らかの問題があったワインなのでしょう、きっと）

こちらは補糖を始めるところ。

こんな古い秤（balance）を使って今でも砂糖を量っているなんて驚き。

綺麗な色でしょ？

果汁を加えたらよく混ぜます。砂糖がちゃんと溶けたら、ポンプを使って槽に戻し入れます。戻したら、Pigeage(かい入れ)します。この作業は力仕事。それも高いところでの作業なので大変そうです。

補糖の際に、色んな槽の果汁を見ましたが、微妙に色が違います。畑や、non égrapperの比重によっても、また発酵段階によっても違うのでしょう。槽の中に入っていると、その違いを知ることができませんが、奥の槽の、ドミニク・ローラン用の殆ど「non égrapper」のものは、色が一番濃かったですね。それにしてもどれも色付き始め（colorerってフランス語で言いますが）美しい色です。

「補糖とは何か？」

ワインのアルコール分は、その原料である葡萄に含まれる「糖」が、酵母の働きによってアルコールに返還されたもの。もし原料葡萄の糖度が低ければ、その糖度に見合った低いアルコール分しか得られないことになります。そこで糖度の低い葡萄果汁に人工的に「糖」を足して、葡萄の果汁を上げるということが行われます。こうすることによって高くなった糖度の葡萄果汁から、より高いアルコールが得られることになります。このことを「補糖」と言っています。

以前は、補糖は1回のみ許されていましたが（未だにそう書いてある本もあるかと思いますが）、現在は数回に分けて加えることが許されています。「1回だけだと失敗したら終わり。今は幸運なことに数回に分けて添加していいんだよ。要はコントロールの人にとって、どの位加えたかが重要だからね」とPhilippe。「量によってTAX(税金)が変わってくるから最終的な数字が大切なんだよ、その過程は彼らにとってどうでもいいんだよ」と（笑）。

「補糖」は必要なのか、必要でないのか？論議を呼ぶところですが、個人的には、年によって葡萄の出来次第では、補糖はやむを得ない場合もあるのかな？と思っています。葡萄の品質に直結してきますが、未熟な葡萄では、補糖によってアルコール分はカバーできても、良質なワインはできません。やはり最終的に葡萄栽培（畑でのヴィニョロンの仕事）と「葡萄の品質」が全てに繋がってくるのかな？と思っていますが…。

2014年10月7日火曜日

La Dilettante ボーヌ　ワインバー

ちょっと前になりますが、ボーヌの「edomond fallot マスタード博物館」に行った後に立ち寄った「La Dilettante」。自分好みのワインが沢山あり、こんなワインバーが近所にあったら毎晩来たいと思わせる素敵なお店でした。外観からして可愛い。所々にオーナーの拘りが垣間見えて、そしてボーヌの中心からちょっと離れているところも、返って観光客目当てのお店とは違い、落ち着いていていいですね。