PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2014

何をしてるかというと

　今年もドメーヌPHILIPPE ROSSIGNOLで醸造の研修をさせてもらっています。最後にしたのが妊娠してた時だったから3年振り。少し子育ても落ち着いてきたからこそできることです。いつ来ても笑顔で温かく迎えてくれて、家族みたい。ここに来るとほっとします。

補糖。初め見た時は衝撃的でした。本当にお砂糖をドバッと入れちゃうんだって。
ブラウンシュガーを使うと、白ワインはplus raffiné（洗練される）と教わりました。

シャベルで掻き混ぜて溶かすのですが、砂みたいな感じ。

実際やると結構力がいります。

Pigeage‥…赤ワインの発酵中、果皮や種が液面に浮かんで液体と分離してしまうので、
全体を巡回させ、液体と果帽の割合を均一にし、色素やタンニンを抽出しやすくさせます。
果帽を上からつき壊す作業ですが、これも力仕事。
これはその為に階段に登っているところ。

朝から１杯。味見は大切だよ、と言われます。
糖度を計った後で。甘くて美味しい♡

畑ごとにこの段階で味わいも色合いも既に違います。
面白いですね。

炭酸ガスによって、これをやっていると頭がクラクラすることがあります。
醸造中のカーヴの中は意外と危険なことが一杯。
社会見学？でお祖父ちゃんに連れられて来た子供が酔いそうになっていました。

どれも高いところでの作業なので、笑っているけれど実はちょっと怖い（笑）。

トラクターに葡萄の種や皮など乗っけているところ。
フィリップ何気にカメラ目線だね（笑）。

収穫年や葡萄の状態、造り手によってやり方も様々。
教科書には載ってないことが学べるので勉強になります。
でも醸造の研修というよりは見学？かな（笑）

PHILIPPE ROSSIGNOLでの研修2011 醸造

９月１３日

今日は醸造所内での研修です。

Philippeは何をしているかというと、ラボに提出するサンプルを作る前に、ポンプで下から液を汲み上げ果帽にかけているのです。よく混ぜてからサンプルを作ります。それにしてもショートパンツに長靴、なんだか子供みたいでかわいいですね（笑）

飲ませて頂いたのですが、濃縮果汁といった感じで既に美味しい。こんなジュースが売っていたら買いたいくらい。こちらのガラスの糖度計（aérometre ）、水銀の入った古いタイプのものなのですが、こうやって大切にずっと使われているのを見るとなんだかとても嬉しいですね。

さぁ、これは何でしょう？？？

果汁を冷却（Refroidir）しているのです。中にマイナス８０度のGLACE CARBONIQUEを投入して冷却します。何回かに分けて加えていましたが、白い煙にみんな初めは「うぉー！」って叫んでいました（笑）「味覚的に害はないの?」と聞くと、温度に反応するだけで、その他の影響はないそうです。

実はこちらのマシーンは、工場で牛乳を冷却する際に使われていたものとか。確かにeauipement laitier(乳製品設備）って書いてあります（苦笑）。600Ｌ入るそうです。今ではこのような小さなサイズの冷却機は使われなくなり安く買えたそうですが、一般的にワイン関係の機具というのは、どれも高いです。ワインで使うものとなると急に値段が上がるとか。だから違うもので代用しようと思うのでしょうね。なんともフランス人らしい。

こちらの槽の果汁を冷却しました。9月13日29度1037は糖度です。温度が高く糖度もあるので冷却したのですが、発酵が行われている間、含有糖分の低下は比重の変化として測定され、一日一回温度計と果汁測定器で観察します。それによって、発酵に介入すべきか、介入するとすればいつすればよいかがわかるのですが、その辺が私には正直難しい…
冷却する準備をしている間に、あっという間に31度に上がっていました。
　

これは白ワイン用果汁の澱。ドロドロしているでしょう？

白ワイン用果汁。シュワシュワッ、発酵の音がします。

こちらは、1級のEstournellesの槽ですが、32NBというのは、ノンエグラッペ「non égrapper」といって、葡萄の粒を房から摘み取らず、機にかけずに直接槽に入れたもの32ケースという意味。反対に28Eというのは「 égrapper」したもの２８ケース入れましたよ、ってこと。 息子さんに、この量に対して２ＬのＳＯ２は多いのかどうか聞くと、「non égrapperだと果汁が少ないのでリスクが低い、全体として悪くない量だと思うよ」と。通常　に対してＳＯ2は　Ｌと言われています。égrapperを入れた際には直ぐにＳＯ2を投入していましたが、「non égrapper」の葡萄を直接を入れた際にはＳＯ2はすぐには入れていませんでした。こういうことも、実際研修してみて初めて知りました

そこで「この段階でＳＯ2を添加しない生産者もいるけれど、その点についてどう思う？」と聞いたところ、「今年の葡萄のように腐敗が多いと、選果をきちんとしていればいいけれど、もし腐敗した葡萄が入ってしまった場合はリスクが高い」との回答が。ちなみに彼らは、畑での房レヴェルの選果（この時点でかなり捨てていました）、必要であればカーヴでもチェックしていました。

彼は以前ＳＯ2無添加のアルザスのピノノワールを飲んだことがあるそうですが、開けて30分もたたないうちにfoutu＝駄目になってしまったそうです。やはり繊細だから、温度管理とか慎重にしてあげないとリスクは高いよね…と言っていました。（勿論全てのSO2無添加ワインがそういう訳ではありませんが、何らかの問題があったワインなのでしょう、きっと）

こちらは補糖を始めるところ。

こんな古い秤（balance）を使って今でも砂糖を量っているなんて驚き。

綺麗な色でしょ？

果汁を加えたらよく混ぜます。砂糖がちゃんと溶けたら、ポンプを使って槽に戻し入れます。戻したら、Pigeage(かい入れ)します。この作業は力仕事。それも高いところでの作業なので大変そうです。

補糖の際に、色んな槽の果汁を見ましたが、微妙に色が違います。畑や、non égrapperの比重によっても、また発酵段階によっても違うのでしょう。槽の中に入っていると、その違いを知ることができませんが、奥の槽の、ドミニク・ローラン用の殆ど「non égrapper」のものは、色が一番濃かったですね。それにしてもどれも色付き始め（colorerってフランス語で言いますが）美しい色です。

「補糖とは何か？」

ワインのアルコール分は、その原料である葡萄に含まれる「糖」が、酵母の働きによってアルコールに返還されたもの。もし原料葡萄の糖度が低ければ、その糖度に見合った低いアルコール分しか得られないことになります。そこで糖度の低い葡萄果汁に人工的に「糖」を足して、葡萄の果汁を上げるということが行われます。こうすることによって高くなった糖度の葡萄果汁から、より高いアルコールが得られることになります。このことを「補糖」と言っています。

以前は、補糖は1回のみ許されていましたが（未だにそう書いてある本もあるかと思いますが）、現在は数回に分けて加えることが許されています。「1回だけだと失敗したら終わり。今は幸運なことに数回に分けて添加していいんだよ。要はコントロールの人にとって、どの位加えたかが重要だからね」とPhilippe。「量によってTAX(税金)が変わってくるから最終的な数字が大切なんだよ、その過程は彼らにとってどうでもいいんだよ」と（笑）。

「補糖」は必要なのか、必要でないのか？論議を呼ぶところですが、個人的には、年によって葡萄の出来次第では、補糖はやむを得ない場合もあるのかな？と思っています。葡萄の品質に直結してきますが、未熟な葡萄では、補糖によってアルコール分はカバーできても、良質なワインはできません。やはり最終的に葡萄栽培（畑でのヴィニョロンの仕事）と「葡萄の品質」が全てに繋がってくるのかな？と思っていますが…。

La Dilettante ボーヌ ワインバー

 ちょっと前になりますが、ボーヌの「edomond fallot マスタード博物館」に行った後に立ち寄った「La Dilettante」。自分好みのワインが沢山あり、こんなワインバーが近所にあったら毎晩来たいと思わせる素敵なお店でした。外観からして可愛い。所々にオーナーの拘りが垣間見えて、そしてボーヌの中心からちょっと離れているところも、返って観光客目当てのお店とは違い、落ち着いていていいですね。

南仏でトマトの美味しさに目覚めてから、よくトマトをオーダーします。こちらのも新鮮で美味しかった！

スタンダードですが、ディジョンの名物料理ジャンボンペルシエを注文 。

飲む時はつまむ程度でいい私には、こういうつまみ系が充実しているところが嬉しい。

そして何より感動したのは、トイレにオムツ替えの台が完備されているところ。
フランスのワインバーで初めて見ました！

「ベビーカーでのお越しも大丈夫なんですよ」とマダムが話されていましたが、

フランスはレストランに子供を連れて行くのはタブーとされているところも多いなか
「気兼ねなく飲んでいいですよ！」と言われているみたいで嬉しい気遣いです。

La Dilettante
11, Faubourg Bretonniere21200 Beaune

https://www.facebook.com/pages/La-Dilettante-Beaune/175786925946189

林檎の収穫

　意外と難しい？

　田舎の家に林檎の収穫に来ました。こちらは正真正銘、無農薬のビオの林檎です。毎年コンポートにするのを楽しみにしています。早いものでもう10月。秋ですね。

悪戦苦闘しています‥…

でも取れた時のこの満足げな顔（笑）

成果はこの通り。

ここでは裸足で駆け回ったり、お昼寝もせす自由に遊んでいます。

今回はクルミも拾いました。

庭から牛も見えます。何とも牧歌的な風景ですが、ボーと眺めているのが好きです。

もうすぐ冬支度ですね。

Livres en vignes 本とワインの祭典 Château du clos de Vougeot

いつ見ても美しいchâteau du clos de Vougeot。

12世紀に建てられたシトー会修道士の館です。歴史建造物に指定されています。

「Livres en vignes」というchâteau du clos de Vougeotで9月28日、29日に行われた書籍のサロンに行って来ました。本とワインのお祭りだそうですが、恐らく大半の人は、本に興味はなく、entrée libre（入場無料）に惹かれて来ているのだと思いますが、ワイン関係の本も沢山あって面白かったです。

何処から見ても絵になる風景です。

Jean RAPHETさんの看板の前で。

さぁ、肩車で中に入って行きます。

秋晴れの気持ちのいい天気。こんな日が冬まで続けばいいのに。

さぁ、これ何だと思います？

息子は勿論よだれかけだと思って握りしめましたが‥…笑。

CACHE BOUTEILLEと呼ばれるものなのですが、この値段の書き方はいかがなものかと‥…。

販売員もいないので、傍にいたおじさんは無料かと思って勝手に持って帰っちゃってるし。

流石「適当大王国」フランスです。

こちらの目玉は、この木でできた13世紀の大きな圧搾機！

これには彼も感動してましたね。天井の作りにも目を奪われます。

こんな大きなタストヴァンも初めて見ました。笑っちゃうくらい大きい。

こんな討論会もあって面白そう。gastronomie et vins（美食とワイン）なんて

聞いてみたいな、と思いつつもチビがいるから断念‥…。

こちらのコーナーでは色んなワインの特徴である香りが嗅げるようになっているのですが、

これが殊の外この二人にはうけたようでかなり満喫してましたね‥…苦笑。

嫌いな乳製品では一瞬で「non!」と顔を背けていました。
わかるもんだなー。

こちらが肝心の本のコーナー。

作者も来ているので、その場で買った本にサインをしてもらったり。

漫画も売ってましたよ。

こちらは売店で見つけた本なのですが、子供向けに分かりやすく畑やワイン、

醸造について解説されています。

イラストも可愛くて、こんな本読んでみたいな。

帰りは畑の傍を散歩したり。

子供の頃から、大人達がワインを飲むのを見たり、

身近にこんなイヴェントがあって参加したり、そういう環境で育って

自然とワインに親しみを感じるようになるんでしょうね。羨ましい限りです。

ヴァンダンジュを終えて残っていた葡萄をちょっと失礼、試食。
皮が厚くて甘かった〜。

もう秋ですね‥…。

折角ここまで来たので、一度も見たことがない彼の為に、

ロマネコンティの十字架を見て帰りました。

本当に美しい葡萄畑の風景です。

こちらにあった葡萄はどこの畑の葡萄なのかしら？

この時期はどこの小さな村を訪ねても発酵中のワインの匂いが充満しています。
ヴァンダンジュを終えた後から、葉が色付く頃までの葡萄畑が一番好きです。