PHILLIPE ROSSIGNOLでの研修

２週間程前から、ジュブレシャンべルタンにあるドメーヌ「PHILLIPE ROSSIGNOL」 で研修をさせて頂いています。ワインの勉強が目的で渡仏したにも関わらず、醸造のことなど未だによく理解しておらず、以前から現場で勉強をしたいと思っていました。

「PHILLIPE ROSSIGNOL」は、私にとって思い出に残る大切なワイン。なぜなら、人生に１度の結婚式（そう心から願いたい…苦笑）で、ゲストの方々にお出ししたワインだから。私たちは、結婚式を我が家でやってのけた訳ですが、その時に７０本近いワインが空きましたが（苦笑）、翌日皆様から、「あんなに飲んだのに、頭が痛くならなかったから不思議。とても美味しかったよ！」とお褒めの言葉を頂きました。

彼のワインは日本ではあまり知られていませんが、フランスでは  「Qualité et Prix」（品質の割に価格がお手頃）のワインとして、LE GUIDE HACHETTE等で高い評価を得ています。個人的には、こちらのドメーヌの白も好きです。「コートドボーヌヴィラージュ」は豊かな果実実の中に、ノワゼットも加わり、時にピュリニーモンラッシｪのニュアンスさえ感じます。これが現地で１０ユーロ以下で買えるなんてとても嬉しいことです。

PHILLIP ROSSIGNOL　61 AVENUE DE LA GARE ２１２２０　Gevrey-Chambertin

 tel  et fax 0380518117

ジュブレシャンべルタン駅より徒歩５分

ディジョン駅からTRANSCOのバスでも行くことができます。

私の師匠のＰＨＩＬＬＩＰE（左）とＬＡＵＲＥＮＴ（右）

かい入れ(果もろみの発酵を均一にする為,かい棒で果帽を液中に突き崩すこと)

ＰＨＩＬＬＩＰEは軽々回してたので、私も挑戦してみたのですが、全く動かすことができず（苦笑）、重労働だということがわかります。毎年この中に落ちて溺れてしまう人がいるそうで、｢30秒も中から脱出できなければ終わりだ｣と。このような事故は毎年絶えず起り、だから、必ずCuverie(ワイン醸造所）では最低二人で確認しながら、仕事を進めていかなければならないんだ、と熱く語るPHILＬIP.

事務所でいろんな製品や ラボでのMôutの分析結果を見せて頂きました。既にこの時点で、ブルゴーニュルージュのANALYSEの結果が良かったそうで、嬉しそうなＰＨＩＬＬＩＰE．今年は涼しかったから、発酵が緩やかに進んだに違いないと。相手は自然。決して毎年同じことはありません。

Môut　de presseとMôut　de goutteを試飲。一方は先週収穫したもの。既に、こんなに色も清澄度も違います。BOURGOGNE BLANCのMôutも頂きましたが、凝縮した果実実と甘み、なんて美味しいんだろう！と純粋に感動してしまいました。こちらは、先週の金曜日に機械で収穫したものだとPHILLIPEは話していましたが（試飲した日の3日前）、後で、そのMôutを買いに来る人がいるとは知らず…

これらのMARCは、回収がきてトラックで運ばれます。勝手に捨てることは厳禁。
勝手に自家製MARCを作ることも厳禁。
規則は厳しい。



あっ、この方は…

DOMINIQUE LAURENT。
Môut(発酵前の白ワイン用ブドウ搾汁）を買いにきたのです。

この写真絵になりませんか？

この後、PHILLIPEはお裾わけといって、Chasse（狩猟）で捕まえたLièvre(野兎）！を

差し上げていましたが、生々しいものが目の前を通過…

 

これは槽を空にしているところ。敢えて写真は取りませんでしたが、下半身はパンツ一枚。

｢マドモワゼルも脱いでやれ、やれ｣とDOMINIQUE LAURENT…（笑）
とても気さくな方でした。

PHILLIPが投げたものを、PRESOIRに流し入れます。慣れない手つきにみんな笑ってます…



滴り落ちるMôut

  

感心したことは、いつも清潔を心がけていること。気がつくと掃除をしていました。

綺麗なキッチンから美味しい料理が生まれるのと同じで、

綺麗なCUVRIEから素晴らしいワインが生まれるのでしょう。

IUVB（INSTITUT D‘OENOLOGIE ＶＩＮ DE BOURGOGNE）の方が

ANALYSE用のMôutを取りによったところ。

ヴィニョロンの手  

ひとつ、心に残ったことは、SO2無添加ワインがVOYAGER(旅行）を嫌うということに

ついて話し合った時、彼は、｢旅行（移動）を嫌う訳ではなく、温度管理が問題なだけ。18～19度でバクテリアは発生する、お店側が温度管理をきちんとしてても、消費者が買った後、暑い車の中にほっといたら、お終いだ。
口に入れるその時まで、気を遣ってあげなければ、
生産者がいくら丹精込めて作ったワインでも、一気にパーになる｣

醸造のテクニック的なことのみならず、ワイン造り関わるありとあらゆることを親切に

説明してくれる彼らに感謝したい。