2010年10月31日日曜日

和食


 


よく聞かれること。「日仏カップルの家庭では、普段何を食べているの?」答えは、和食と中華は私が作り、フランス料理とタイ料理は彼(フランスは男性も料理を作ります!)、イタリアンは一緒に作るといった感じで何でも食べます。東京のように、美味しいレストランが揃っていないので、できる範囲で自分たちで作るようになりました。日本食を作ると、嬉しいのかiphoneで写真を撮ってくれます(苦笑)
  
フランスはお肉や野菜等素材がいいので、作り甲斐があります。日本の調味料も、中華食材屋さんで調達できます。






肉じゃがも外せません。私は豚肉で作ります。

 フランス人男性も丼ものが大好き。特にかつ丼は人気があります。


 こちらは我が家のお昼のメニュー色々。フランス人(彼)は意外と何でも食べます。
でも納豆は流石にダメみたいですね。   
   



酢豚(写真右)には、雑穀米を添えて。フランス人は、ビオへの関心が高く、マルシェにも有機野菜のスタンドが沢山あります。
餃子スープ(写真左)。フランスは、豚肉、鶏肉ともに挽肉は売っていませんので、特別に頼んで挽いてもらっています。


 私のおもてなし料理の定番 「散らし寿司」
 フランス人の中には、未だに日本人は家庭で握り寿司を食べていると勘違いしている人が多く(苦笑)、むしろこちらの散らし寿司を食べるのよ~と教えてさしあげています。寿司桶に入れてお出しすると、C‘est beau!」と喜んでくださり、日本からわざわざこの桶を持ってきてくれた友人Oに感謝です。
 どこに住んでいても、好きな人たちと美味しいものを食べている時は幸せ。これからも食を通じてコミュニケーション(人とのかかわり)を楽しむということを大切にしていきたいと思っています。そしてその場に、ワインがあったらもっと最高!!!

 


2010年10月28日木曜日

バカラの白ワイングラス

     
  
 
こちらのグラスは、銀座「カーヴフジキ」に飾ってある白ワイン用グラスです。
19世紀後半から20世紀初頭にかけてのものですが、よくみると、ステムの形や大きさがそれぞれ違います。
それも手作りならではの味わい。日本だったら、日本酒や食後酒を飲んでもいいかもしれませんね。
クリスタルは、口当たりが優しいので、また違った味わいを発見できるかもしれません。
 
「クリスタルガラス」とは、酸化鉛の含有率が24%以上のものガラスのことを言いますが、鉛の含有量が上がる程、光の透明度や屈折率が高くなり、輝きが増し、打音が変わってきます。一般的には、より澄んだ音色を持つようにするために酸化鉛が多いものが好まれる傾向にありますが、ただ古いものは、概して鉛の含有量が少なく、返ってそのことにより、アンティークらしい温もりが生まれ、私たちを魅了するのかもしれません。

こちらは、以前ディジョン在住のマダムNさん宅に招かれた際の写真ですが、通常きちんとしたディナーの場合、白ワイン、赤ワイン、水用のグラス3つが食卓に並びます。その場合、今でもバカラグラスのような、小振りで背の低いグラスが使われます。(背の高いグラスですと、倒してしまう危険性がありますよね…)
 マダムNさんは、30年前に初めてディジョンにお住まいになった日本人女性ですが、母のお友達ということもあり、家族ぐるみで親しくさせて頂いています。いつも上手に和食器と洋食器、お盆や箸置き、カトラリー等を組み合わせていらっしゃって、「素敵だなぁ、いつかこんな風にできたらなぁ…」と憧れています。日仏ミックススタイルの、お手本にしたいテーブルコーディネートです。



 この日の前菜はネムでした。フランス人はこの「ベトナム風揚げ春巻き」が大好き。マダムNさんのネムは特に絶品。もうひとつ、もうひとつと、箸が止まりません。この日は、私たちの他に、日本人ご夫婦もご一緒でしたが、その為かお箸も用意されていて、こういう気配りが嬉しいですね。

こちらのパエリアも具沢山で美味しかったぁ~。やはり日本人はお米がいいのです。


沢山食べても、デザートは別腹のようです。
男性が美味しそうに無邪気にデザートを食べている姿は、
チャーミングだなぁと思ってしまいます。


以前、親しくなるとお互いに家に呼び合うと書きましたが、後日ご一緒した日本人ご夫婦が、マダムNさんをテラスでのバーベキューにお誘いしました。その時に、マダムNさんは、暑い日にも関わらず、白いジャケットにヒールのあるサンダルを履いていらっしゃいました。「BQ=汚れるからジーンズにスニーカー!」と初めから決めつけている私とは大違い(苦笑)彼女のことを、エレガントを通り越し、「彼女はクラス(気品)がある」と表現をしたフランス人がいましたが、彼女の生き方やセンス、気配りが、外見に現われるのでしょうね。

 
最後に


このブログを書いてたら懐かしくなって、自分でもネムを作ってみました。
私が作ると何か違う…単なる「大皿料理」だ。

2010年10月27日水曜日

カーヴでの小道具

 現在、銀座「カーヴ フジキ」に飾ってあるPipetteは19世紀後半のものです。Pipetteとは、「一定量の液体をとる為の道具」と辞書に説明がありますが、このPipetteを使って樽の中のワイン少し取り出し、「tasse à vin」と呼ばれる利き酒用カップに注ぎ、健全に熟成されているか、実際ワインの色を見たり、試飲して確認していました。

Pipetteには、真っ直ぐのもの、くの字形に緩やかに曲がったもの、素材もガラスやメタルでできたものなど様々なタイプがあり、特にコレクターの間で人気があるのは、曲がっているタイプのもの、もしくは、気泡の入った厚みのあるガラスでできたものです。使用頻度が高かったせいか、19世紀のもので、状態のいいものを探すのは大変難しいのですが、これらはオブジェとしても美しく、いつか自分でも欲しいなぁと思っていますが、なかなか簡単に出逢うことができません。



    金具部分が壊れやすいせいか、現在のものはゴムでできています。




カーヴ内での作業は、暗闇の中での仕事になり、ヴィニョロンの手元を照らすBougeoir(蝋燭立て)も大切な道具のひとつです。こちらは1950年以降のものですが、別名「Rat de cave」と呼ばれています。Rat de cave 直訳するとカーヴの中のネズミですが、酒倉を調べる収税史という意味があります。







 
 こちらは「Henri MairePUB、「tasse à vin」(1950年以降)。ガラス製でなんともかわいらしく、私は、指輪など入れる「vide- poches(小物入れ)として使っています。またお友達にワインをプレゼントする際に、一緒にそっと添えたり。相手のお気持ちの負担にならない程度に…ワイン好きな方へのちょっとしたプレゼントに最適ではないかと思っています。

Bibliographie  Les objets de la vigne et du vin François Morel

2010年10月25日月曜日

Panier à bouteille


もうすぐこちらの Panier à bouteille のが銀座「カーヴフジキ」に届きます。


こちらは1950年頃、ものによってはそれ以前に作られたのではないかと言われていますが、今でも普通に日常生活で使われています。地下のカーからワインを運ぶ時や、また住む地区によっては、瓶のごみ箱は、各アパートに備わっていないことが多いので、私たちも、飲み終えた瓶はこれに入れて、5分程歩いて捨てに行かなければなりません。(フランスって不便ですよね)ワインキャリーは、最近、インテリアとしても人気があり、インテリアショップや、ボーヌのお土産屋さんなどでも見かけますが、それらは、実際使うことを目的として作られているわけではないので、量産で、ワイヤーが細くて持ちにくかったり、安定性が悪かったりします。現地に住む人はまず買いません。その点、代々受け継がれている、こちらのタイプのものは、頑丈でしっかりしており、先日、ディジョンのワインバー「ブルーノ」のマスターも、これに瓶を入れて近くのゴミ捨て場まで運んでいましたが、男性が持つ方が、不思議と絵になるような気がしました。
4本入りと、丸い穴のついた6本入りが入荷します。現地でも人気があり、価格もこの2~3年で上がってきています。どうぞこの機会をお見逃しなく!
木の持ち手が温もりを感じます。



Daum クリスタル灰皿

  DAUM社は、1878年ジャン・ドーム氏がフランスのナンシーにガラス工房を設立したことから始まります。ドーム兄弟( Daum Frères) 、兄オーギュスト(Auguste Daum,18531909)と弟アントナン(Antonin Daum,18641930)は、19世紀から20世紀を代表するガラス工芸家として有名であり、アントナン・ドームはエミール・ガレと共にナンシー派アール・ヌーヴォーの先駆者として活躍しました

                  Daum Franceの商標印が入っています。

 時代ごとに、作品に特徴がありますが、こちらの灰皿は1950年代頃ではないかと言われています。
「ガラス工房が、ルーティン作業に満足したら、危険な状態に陥る。必要であるリスクはいつも勇気を出して取らなければならない」という言葉が文献に残されていますが、伝統に安住することなく、たゆまぬ刷新を続けている姿勢が、今日のDOUM社を築き上げたといえるでしょう。その頃のDAUM社は、もはや長いこと使われていなかったガラスの材質に再注目し、それらを導入したことが、新たな一歩を踏みだすきっかけとなりました。またその当時、積極的に有名アーティストを招き入れ、例えばSALVADORE DALICESARのような斬新なアーティストのエスプリを取り入れ、大胆な発想で、例えばガラスとブロンズできた作品を制作したり、またその頃から、Art décoratifと呼ばれる、ダイナミックでアーティスティックな作品を作るようになりました。

フランスでは、Daumは、男性にも人気のある
クリスタル商です。

こちらの灰皿は、その当時の特色がよく出ている作品だと思います。PILLONが付いていますが、上流階級の人たちが、この棒で、火を消していたかと思うと、なんとも「粋」で「ダンディスム」を感じます。
DAUMは、サンルイやバカラに比べると後発ですが、その分、型にはまっておらず、創造性に溢れ、見ていて純粋に楽しい作品が多いように感じます。今回、DAUMはこちら一点だけの出品になります。
こんな灰皿がさりげなく似合う男性になって欲しい…Daumは今回こちらの灰皿一点のみの出品になります。
大切な方へのクリスマスのプレゼントにいかがでしょう?


 
Signature 商標印について






















初めて、この商標印を見た時、落書きみたいだなぁと思ってしまいました。1920年頃まで、Daumは、Lorraineの誇りとしてみなされていた為、商標印にナンシーの町の名前も書かれていました。それ以降は、輸出を意識し、Franceも付け加えられますが、1950年以降は、ナンシーの名が消え、Daum Franceのみの表記になります。

Bibliographie Daum CHARLES KIRCHNER
 

Christelleの家でのFête

 
                       


 昨夜は、Christelleの家でFête(パーティ)がありました。こちらでは親しくなると、気軽にお互いの家に、ディナーや簡単なアペリティフに呼び合います。夏のバカンス時期になると、毎晩のように、どなたかの家に呼ばれ、それも続くと体力勝負。初めの頃は,慣れなくてこの習慣が大嫌いでした。とにかく長いのです。8時くらいから始って、終わるのが2時、3時当たり前ですから(苦笑)…そして、こちらは何でもカップル単位。私だけ欠席というわけにいかず、これで何度喧嘩したことか・・・

まずはシャンパン。マグナムが2本開きました!なんという贅沢。 



   
  



あなた誰? 


モンチッチ発見
 


 
沢山のワインが開きました!途中から、いつものように彼らにはついていけず、休ませてもらいましたが、寝ている間に、素晴らしいワインが空いていたようです。ちょっと残念!!!

      
ハーブの味のついたハムが美味しかった!





「ここからは、好きなものを飲んで」と一気にいろんなワインをChristelleが開けてくれました。
素晴らしいワインの数々を…

こちらは残念ながら飲んだ記憶がありません…
 

 かなり楽しくなり始めています。   


久しぶりにメオカミュゼを飲みました。
こちらはビオのワイン。


こちらも飲んでない…残念
デキャンタして飲んだそうです。寝てました(涙)
やられるがままのStephane。がんばれ!

        
ノリノリだね、Christine.「ピース!」を覚えてくれて嬉しいよ(苦笑)
                                 
最後は、Christelleの買ったばかりのセリーヌの毛皮?!で、着せ替えごっこをする女たち。
こんな機会は人生で2度とないと思い、記念写真。
断っておきますが、こんなアホなことを毎日しているわけではありませんので…
人生たまには弾けないとね(笑)
         


2010年10月24日日曜日

五感で楽しむワイン

翌日、アルコール発酵が終わったワインを、昨日買ってきた樽に入れる作業を行いました。


何をしているかおわかりになりますか?


ワインの音を聴いているのです。
どこまでワインが入ったか、「音」で確認するのです。


 「そしてワインが樽に入った瞬間の香りを嗅いでごらん」とLAURENT
ワインが樽の中で空気に触れて目を覚ますという感じでしょうか?
香りがEvoluer(変化する)と表現していましたが、
ふわっと優しいバニラのような甘い香りが漂います。 
ワインは生きているんですね…これには本当に驚きました。

「五感を使ってワインを楽しむ」ちょっとした変化を敏感に感じる。
Cuvrieでの仕事は、毎日新たな発見があり、とても勉強になります。

こちらは、Ouillageといって、ワイン樽の目減り分を注ぎ足して補う時に使う
Ouilletteと呼ばれるもの。先だけcuivre(銅)でできていますが、
ちなみに昔のものは全て銅でできていました。
この後、この段階での各ワインを試飲させて頂きましたが、
Ça pique」
舌をさすような感じがしました。
新樽に入れた初めの2~3日間は、1,5リットル近く補充しなくてはなりません。
il est secil a soif、 donc il boit beaucoup 
と説明がありましたが、樽は長い乾燥から、喉が渇いている、
だから沢山のワインを吸収してしまうんだ。
君が喉が乾いたら、沢山水を飲むのと同じさっ…と説明してくれました。
意外と高いところでの作業が多く、高所恐怖症の私は
足がガタガタッ。

AFE …これは、ALIER産、FRANCE,そしてEがBrulage(樽の内部を焦がすこと)の程度
 Elegant(エレガント)をさします。

どの樽に何を入れるか、これも「ひとつの選択」です。PHILLIPEは、樽の香りが主張し過ぎるのを嫌うので、同じcuveeでも、新樽も使えば、白ワインを空にした樽を綺麗に洗って使ったりもしていました。赤ワインを、白ワインが入っていた樽に入れることは、何の問題もないそうです。(勿論、逆は不可能ですが…)
その時に聞いた話だと、ピノノワールを収穫したとしても、100%ピノノワールということはないそうです。そのうちの15%くらいは、他の品種(ブルゴーニュの場合、シャルドネなど)が自然と混じってしまっているそうです。


PHILLIPEは、樽に入れてからは「On laisse tranquille」、「穏やかに放っておいてあげるのもひとつの方法だよ」っと言っていました。醸造が健全に行われ、その後の衛生管理が行き届いていれば
後は、ほとんど世話がかからないのかもしれませんね。
ワインが健康でいる為に、安定、かつ澄んだ状態に保つ為のステップについては
またご報告したいと思います。

取り敢えず、醸造の研修は一段落。
いつも和やかな雰囲気の中で、親切に教えてくださった
PHILIPPEとLAURENTにお礼を申し上げたいと思います。
(恐らくこのブログを見てくれてると思うので…)

Je remercie Phillipe et Laurent pour ce stage où
j'ai appris  beaucoup de choses  que je ne savais pas,
Pour moi, cétait plus efficace  qu'à l'école ,
Merci pour tout
A très bientôt,
Tomoko

お二人と一緒に11月19日の「オスピスドボーヌ」のプロ用試飲会に
行くことになりました。そのご報告もこのブログできたらいいなぁと思っています。

最後に…
実は、Phillipeの家は、犬屋敷なのです。彼らは狩猟犬で、今の季節大活躍。
彼らも大切な家族です。

2010年10月22日金曜日

TONNELLERIE(樽製造業)

PHILLIPEに、朝、着くなり、「今日は樽を買いにお散歩に行こう!」と、連れてきて頂いたのは、
ニュイサンジョルジュにあるTONNELLERIE(樽製造業) 「SIRUGUE 」
以前、CFPPA(農業及びワイン醸造職業専門学校)でサンロマンにあるFRANCOIS FRERE
訪ねて以来、他のTONNELLERIEには行ったことがなかったので、思いがけない訪問。
メルシー、PHILLIPE!」感謝です。
SURGUUE 5世代に渡って、TONNELLERIEを営んでいる老舗ですが、現在85%以上輸出が
占めています。主な取引国は、アメリカ、スイス、イタリア、オーストラリア、ニュージーランド他。

                   こちらはオーストラリアに行くのですね。


樽を生産する上で、「樫材を乾燥・熟成させる時間とそれらを保管する場所」が
大切になりますが、樫材の乾燥・熟成は屋外で最低2年間、ここSRGUEでは
6000㎡の敷地をそれに当てています。

   Cecileが、工場を案内してくれました。彼女が事務を仕切っています。
  先程、外で見た樫板(Merrain)を組み立てます。

   
                樽の組み立て この作業は手作業になります。
樽を温め、形を曲げ易くします。最初の段階が20分、2段階目が10分。
この部屋は冬でも暑く、肉体的にハードな仕事になります。

樽の焦がし…焦がし具合は、お客様の要望によって変えますが、
PHILLIPEは、boiseが好きではないので、あまり強くしないとか…
時に焦がし過ぎは、Cafe bruleと表現しますが、
焦げたコーヒーのような香りがしてあまり心地よくありません。
焼きあがった樽は、まだ温かく、ほのかにバニラの香りが漂います。
こちらで、職人によって丸みを持った形に成形されます。
ハンマーでトントン叩く鋭い音が響きます。
職人さんの腕の太さをご覧ください!肉体労働だということがわかります。

いくつかのMARTEAU(ハンマー)を使い分けて成形されますが、その一つが、銀座「カーヴ フジキ」に飾られています。この種類は、TONNELLERIEにあっても、1個か2個。これらは20世紀初頭に作られ、元々数が少ない上に、現在これらの工具を作れる職人自体減ってきているので、大変貴重であり、アンティーク商の方がおっしゃっていましたが、今ではプロの方も買いにいらっしゃるそうです。やはり職人にとって、優秀な道具は大切なパートナー。木の持ち手が、手に馴染むのかもしれませんね。
こちらが銀座「カーヴフジキ」に飾られているもの


蓋がはめ込まれます

ワインを注ぐ為の穴があけられ

そして最後綺麗に洗われ

品質チェックを行い

刻印が刻まれ、出来上がり!

ご覧頂くとおわかりになるかと思いますが、いくら機械化が進んでいるとはいえ、
多くの部分が、伝統的な方法が受け継がれ、未だに職人による「手作業」で行われています。
それを担う、優秀な職人を形成するには、専門学校で修学した人でも、その後現場で、最低1年はかかると言われています。
また、TONNELLERIEごとにやり方が違うそうなので、いくら熟練したプロであっても、
新しいやり方に慣れるまでには、半年は必要ね、と話すCecile。
それだけに「NOBLE METIER」(高尚な職業)と呼ばれるのかもしれません。

     こちらがブルゴーニュの伝統的な樽 = 228リットル、0.75リットル300本分



(番外編)
帰り途で、収穫後にまだ実をつけているブドウについて質問したところ、
これらは「Deuxieme Generation「verjus」といい、収穫後に晴れた日が続き、
ブドウが既定の糖度を超えていた場合に限り、その後収穫してもいいことになっています
試食してみましたが、果皮は苦味がありますが、実は甘くて美味しかったです。
既に秋も深まり、色付き始めている畑は、「コートドール(黄金の丘)」の名に相応しい
美しい風景です。